导读：生姜是我们在做菜的时候常用的一种调味料，那做菜为什么要放生姜？生姜在烹饪的时候怎么用呢？生姜又有什么的作用呢？你知道吗？恐怕没有几个人真正的做过了解，在生活中，其实，烹饪的时候，一定要了解所用的食材，才能用好这种食材？生姜也是一样，一定不要小看姜的作用哦
关于生姜，有很多有相关的谚语：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”“夏季常吃姜，益寿保健康。”“女子三日不断藕，男子三日不断姜。”“早吃生姜赛参汤，晚吃生姜似砒霜。”“三片生姜一根葱，不怕感冒和伤风。”“家有小姜，小病不慌。”“烂姜不烂味。”姜是老的辣。”等等，说明什么呢？生姜在的生活和健康当中有它独特的作用。下面带来了解一下生姜。
一、认识姜、姜的种类及用途
1、新姜：一般把生长期4个月左右的姜称之为“新姜”，外表为偏白的黄色，表面光滑，皮薄肉嫩，看起来比较新鲜，姜的头部发红色。掰开之后，水分大，纤维少，味道比较淡。适合切成丝做凉菜的配料，也可以用来增加食物的鲜味，还能用来杀菌消毒，适合体质燥热者。可以用来腌制泡姜；有驱寒、发汗解表、温中止呕作用。
2、老姜：生长期10个月左右的姜称之为“老姜”，俗称“姜母”。呈土黄色，长得比较丑，皮厚粗糙，纹路比较深，掰开之后，水分较少，肉实丝多，味道比较浓。俗话说“姜还是老的辣”指的正是老姜。烹调食物，老姜适合给肉类或海鲜去腥，如炖、焖、煮、烧等，主要是取其味，熟后要弃掉的，老姜的味道更加浓香。也可以和红糖一起煮姜汤，或者拿来泡脚，适合体质虚寒者。老姜有温中散寒、回阳通脉、燥湿消痰等。
3、干姜：将3年以上的老姜，清洗杂质并切片，在阳光下干燥或在小火上干燥而成。晒干后的姜，功效更强，多以中药成分出现。被中医称为“温阳第一要药”。它属于传统中药材。除了用于中药外，四川老火锅的底料也多用干姜炒制。
4、黄姜：形状比较特殊，像一根根手指的形状，大小均匀，没有分支。切开后，黄姜的截面是纯黄色的，味道比较辣，姜肉和里面含有的纤维都很嫩。黄姜是中药里的一味食材，可以做激素类药物的原料药，还可以做成黄姜粉，或者磨成粉放入咖喱粉中做复合调味品。有些地方还会用黄姜来做黄色的糯米饭。具有散寒、止痛、消肿、解毒、抗炎等功效，药用在医生的指导下进行使用。
5、南姜：又叫芦苇姜，体积较大，颜色偏白，是东南亚地区很常见的一种香料，味道有点像肉桂，辣中带甜，适合直接腌来吃，或者腌水果，也可以做成凉拌菜，或做成南姜粉来烹饪菜品。具有温胃散寒，消食止痛作用。南姜粉为“五香粉”原料之一。
6、沙姜：也叫山萘，外表和生姜很像，体积略小，形状偏尖圆形，表皮呈褐色，质脆易断，常用于肉类食材的烹饪，可以用来配制卤汁，做五香粉的配料，还能药用。主要是华南至东南亚一带运用较多的香料，运用于各种酱汁中。具有行气止痛、健脾和胃、促进消化、消食、疏通经络、促进血液循环、改善寒湿的功效。
7、洋姜：学名叫菊芋，原产于北美洲，外形和生姜长得有点像，味甘微苦，可以用来做姜饼，或者腌制食用，是欧洲非常受欢迎的一种食材。具有清热、凉血、消肿的效果，洋姜中的营养成分很多，它含有丰富的氨基酸、维生素、铁元素、胡萝卜素等，经常吃洋姜对于身体健康是有不少益处的；洋姜中有一种提取物——菊糖，被称为是“天然胰岛素”，与身体中的胰岛素类似，对于血糖来说有着双向调节的作用。
二、 掌握姜的挑选和保存方法
在家经常做饭的朋友们都知道，每次买生姜都会多买一些放在家里，用起来比较方便。那么买生姜时该如何挑选和保存呢？下面给朋友们分享几个生姜挑选和保存的小方法。
（一）姜的挑选方法
1、眼观
1）看颜色
挑选生姜的时候，都会发现生姜颜色有深一点的和浅一点的，应该选浅黄色的，微微有点泛白的生姜，这样的生姜才是最健康的。有些生姜颜色看起来颜色好看，而且颜色也十分鲜艳，这样的生姜也许就是浸泡过硫磺的生姜，很多不良商家为了增加销量，采用的不良手段，长期食用这样的生姜对身体没有好处的，所以我挑选时要选颜色没有那么好看的。
2）看大小
姜不是越大越好，太大的姜有可能是肥料吃得太多，姜味道不够浓郁。我们应该挑选个头不大不小的，大小也要适中。这样的姜味道才够浓郁，去腥和增香才够完美。
3）看表皮是否粗糙
好的生姜皮是容易搓下来的。
4） 看生姜泥土
挑选生姜时，挑选稍微有点泥土的生姜。用手摸一下就有泥土在手上，这样的姜才是新鲜的。而且还要看姜身上的纹路，老话说得好：姜，还是老的辣！纹路越清晰越深，说明这个姜越老，营养也就越充足。无论是去腥还是其他用途，都是最好的。
5）看生姜发的小芽
买回来的姜放一段时间，就会发现就有小芽冒出来，就以为这样的姜不够新鲜了。其实发芽的姜说明是活姜，只有这样有营养的活姜才会有发芽的现象，一点不会影响使用效果。有一点，不用选发芽冒的很多的那种，姜主体的营养都被小芽吸收了，这样的生姜时间太久就不要挑选了。
2、手捏
挑选时，要用手捏一下，感受一下姜肉的紧实程度，越紧实说明这种姜才够新鲜。反之，如果捏起来发软，而且外皮有很多褶皱，这样的姜就不够新鲜，水分也流失了很多，这种将我们也就不要挑选了。
3、鼻闻
闻生姜的味道。正常的生姜有一股特殊的香味，被硫磺熏过的生姜有一股刺鼻的化学味道。如果生姜腐烂变质的话，这种生姜就有一股霉味或者臭味。
（二）姜的保存方法
生姜每次的用量较少，很多时候买一块姜，没等用完就发芽干瘪了，或是腐烂变质了，只能白白扔掉，太可惜了。下面教你几个小妙招，生姜轻松放一个月不变质，随吃随取都新鲜：
1、切开的生姜保存法
如果生姜是已经使用过，切开的生姜，我们先在切口处涂抹一点食盐，抹点食盐有消炎杀菌的作用。再包上保鲜膜，可隔绝空气，能抑制生姜的水分蒸发流失，生姜就不会干瘪。没有保鲜膜的话，可以把生姜放到保鲜袋中，但注意一定要将保鲜袋中的空气挤压出来。最后，放冰箱冷藏保存，在比较低温的环境中，生姜就不容易发芽、发霉，但也不能太低温，不然容易让生姜的辛辣味消失。
2、纸巾干燥保存法
如果要保存没有使用的生姜，可以先把生姜放在阴凉处通风，晾晒一两天，让生姜表面的水分蒸发干净。生姜水分蒸发干净后，用纸巾包裹生姜，纸巾充当“干燥剂”的作用，可以让生姜保存更久，再将生姜放到冰箱冷藏保存，延长生姜的保存时间。如果姜块比较多，可多分几个保鲜袋保存，吃完一个再打开另外一个，能保存更久。
3、沙子保存法
家里如果有花盆之类的容器，不妨将花盆装满沙子，再将生姜放到沙子当中。不过要注意的是，不能很湿的泥沙，太潮湿会让生姜容易腐烂。将生姜放到沙子当中后，也要让花盆放到阴凉处通风，这样保存生姜，一般可以保存三个月左右。这是一个保持生姜的土方法，虽然保存时间比较久，但是容易发芽，如果生姜长出了嫩芽，要尽快食用。
虽然发芽的生姜是适当食用是没有毒的，但营养价值却大打折扣。切开发芽的姜后，你会发现姜肉变得很干，吃起来干瘪瘪的，这是因为芽吸取了生姜的营养，所以发现姜长了芽，要尽快食用。
4、隔绝空气保存法（锡纸保存法）
生姜表面用纸巾擦干后，用锡纸把生姜按照形状包裹好，尽量贴合，然后放在阳台阴凉处保存，一般一个月都不会变质。因为锡纸把空气隔绝了，生姜不能接触空气中的水分和氧气，所以减缓生姜发育，就不会发芽腐烂了。
三、 烹饪中如何用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1、姜丝入菜作配料
1）炒菜：味道鲜美，独具一格
作为配料入菜的姜，一般要切成丝：如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格；“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。
2）凉菜：增鲜之余，杀菌消毒
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用：如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2、姜块（片）入菜去腥解膻
1）烹调加热中，共同炖煮取其味道
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中：如：“清炖鸡”，以姜片调味，鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇。
2）菜肴加热前，起浸渍调味的作用
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用：如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3、姜米入菜起香增鲜
1）佐以姜米醋拌食凉性菜肴
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化：如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
2）在菜肴中与原料同煮同食
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食：如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。
生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人：“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。
3）经油煸炒后与主配料同烹
姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4、姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
注意：生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
四、了解夏季生姜的吃法
常言道：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。还有“每天吃生姜，赛过喝参汤”的说法，入夏后是一年当中吃生姜的好时候。夏季吃姜，生姜中的姜辣素能驱寒、祛除体内的湿气，这就是“夏吃姜”的原理。吃生姜可以微微发汗，起到祛湿作用。
很多人不喜欢吃姜，从选材及制作搭配上存在不同，生姜也可做出很多种美食，比如风味独特的姜粥就颇受青睐：
1、生姜小米粥
原材料：生姜10克、小米50克、燕麦片、红枣、枸杞适量
操作步骤：
1）把小米淘洗干净，浸泡半小时备用；
2）取一块生姜带皮洗净，切成姜片后再改刀切成姜丝；
3）锅中水开后把小米和姜丝一起倒入，大火煮开后转中小火煮20分钟；
4）再把燕麦和红枣倒入，继续煮制15分钟；
5）红枣煮熟，米粥浓稠即可关火。
小贴士：
1、“留姜皮则凉，去姜皮则热”，姜皮中和姜肉的热性，不会上火。不要放的太多。
2、水和米的比例：10:1。
“夏天一碗汤，不劳医生帮”。这碗汤指的就是姜枣汤。从入夏开始，每天喝一碗姜枣汤，直到夏天结束。
2、姜枣茶
原材料：生姜3片、红枣3颗、红糖适量
操作步骤：
1）取一块生姜带皮洗净，切成姜片；
2）红枣洗净，从中间切开去掉枣核；
3）把姜和枣一起倒入花茶壶中，加水后大火煮开，转成文火煮15分钟加入红糖即可。
小贴士：
1）选用老姜，不用仔姜，因为老姜的姜辣素更丰富；
2）姜片放三至五片就好，太过于辛辣，反而容易上火；
3）可搭配花椒，适合手脚冰凉之人，10-15粒即可；
4）红枣去核可除其燥热之气，不会上火；
5）煮姜枣汤时，不用长时间加热，会损失生姜的营养；
6）姜枣汤煮好后要温热不烫嘴时喝，不要喝凉的。
对于脾胃虚寒的人来说，夏天不能吃冷饮解馋，而一碗姜撞奶。不但可以解馋，还有祛寒行血， 养颜美容的作用，止咳安眠之功效，姜撞奶即使不喜欢吃姜的人也能接受这种生姜的吃法。
3、姜撞奶
原材料：全脂牛奶和姜汁（牛奶：姜汁=10：1）
操作步骤：
1）把生姜切碎以后搅打成姜蓉；
2）把姜蓉包在纱布里挤出姜汁，倒入干净且没有水的碗里备用；
3）牛奶小火加热至70摄氏度左右，奶锅边上冒出密集的小泡；
4）将煮好的牛奶快速倒入姜汁中，利用冲击力使两者混合，不要搅动；
5）牛奶冲入以后在碗上盖上一个盖子，静置15分钟即可。
小贴士
1）制作姜撞奶时也要用老姜，姜辣素越多越容易凝固；
2 ）牛奶不要用脱脂或低脂牛奶；
3）姜撞奶如没有凝固，放在蒸锅里上汽后加热5分钟，自然冷却即可。
夏季吃姜很多人会上火，用醋泡姜，这样吃就不容易上火了。醋可以起到收敛姜的作用。
4、醋腌姜
原材料：仔姜和香醋适量
操作步骤：
1）把大块的仔姜掰开，刷洗干净；
2）把洗净的仔姜控干水分，切成姜片；
3）把姜片放入干净的密封罐里，倒入醋没过姜片；
4）拧紧盖子以后冷藏浸泡三天就可以食用了。
小贴士
1）醋泡姜用仔姜，也就是嫩姜，泡出的姜口感更鲜嫩；
2）姜片别切得太厚，不容易泡透；
3）密封罐子要提前刷洗干净并晾干水分；
4）姜不要装满，浸泡过程中姜还会析出水分，要预留出空间；
5）根据口味也可放上几块冰糖，酸酸甜甜的特别好吃；
论语中说孔子“不撤姜食”的说法，据说孔子每顿饭都要吃一些姜。吃饭从不撤走与姜有关的食物，每次吃饭，他都要吃姜，说明孔子喜食姜或含姜的食物。入夏后，该吃的不只有时令瓜果蔬菜，还要多吃些生姜，推荐一道姜醋蛋。
5、姜醋蛋
原材料：猪脚、鸡蛋、生姜、黑糯米醋和（八味添丁甜醋）
操作步骤：
1）生姜洗干净去皮，切成厚片。锅烧热，不用放油，倒入姜炒一炒，炒干水汽；
2）猪手去干净毛，剁成块。焯水两次。第一次焯水，凉水下锅，煮沸后去掉血水和杂质捞出来，第二次焯水，水煮沸后，放猪手煮10分钟，捞出冷水冲凉。这样处理猪手又脆又爽口。
3）准备好干净的大瓦煲，不要有水。倒入醋，甜醋和黑糯米醋的比例是9:1，开大火，把醋煮沸。醋煮沸以后，就转小火，放入老姜小火煮半个小时。把猪手放进去，继续煮2个小时。这时候可以处理鸡蛋，把鸡蛋煮熟，晾凉剥壳备用。
4）猪手煮够时间了，就放入鸡蛋，再煮半个小时，就可以关火闷着了。
小贴士
制作姜醋蛋也可以用鹌鹑蛋
五、夏季吃姜的5个禁忌
“夏吃姜”有诸多讲究，吃对了时间，用对了方法，才能事半功倍，接下来，来说说夏季吃姜的注意事项。
1、不要吃腐烂的生姜
腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、食道癌等。那种“烂姜不烂味”的说法是不科学的。
2、不要去皮
有些人吃姜喜欢削皮，这样做不能发挥姜的整体功效。鲜姜洗干净后即可切丝分片。
3、吃生姜并非多多益善
夏季天气炎热，人们容易口干、烦渴、咽痛、汗多，生姜性辛温，属热性食物，根据“热者寒之”原则，不宜多吃。在做菜或做汤的时候放几片生姜即可。
4、阴虚火旺者好吃
凡属阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。
5、暑热感冒者不能吃
从治病的角度看，生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能用于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用于治疗中暑。服用鲜姜汁可治因受寒引起的呕吐，对其他类型的呕吐则不宜使用。
